miércoles, 22 de mayo de 2013

Cocina con estilo

El dulce más "trendy": Macarons
No, hoy no os traigo una receta de macarrones, sino de macarons, esos pastelitos multicolores que hemos conocido a través de series que tanto nos han gustado como Sexo en Nueva York o Gossip Girl y que ya han invadido muchas de nuestras pastelerías.
El macaron no solo está de moda, sino que está creando tendencias, más allá de los cupcakes, cake-pops o tartas decoradas con fondant...
Nos los sirven en cualquier evento que se precie en una amplia variedad de sabores y colores. Son ideales no sólo porque estéticamente son vistosos, sino porque en un sólo bocado llenas tu paladar de un dulce ligero y muy sabroso... todo un pecado de pequeñas dimensiones!!!
 

 


Para aquellas que no los hayáis probado os recomiendo que lo hagáis y veréis cómo os engancha su textura. Pequeños, redondos, crujientes por fuera y tiernos por dentro... están de vicio!
Seguro que a algunas de vosotras los reconocéis porque habéis estado en París o habéis oído hablar de este dulce francés, pero su origen se dice que es italiano y que llegaron a Francia en el equipaje de la Catalina de Médici, la que se caso con el duque de Orleans, futuro rey de Francia.
Los más famosos son los de Ladurée. Se dice que la familia Ladurée son los inventores del macaron doble, el macaron tal y como conocemos en la actualidad. La casa Ladurée hoy en día es una casa de repostería de lujo, de alta costura. En este enlace podéis conocer la casa Ladurée.
 
 
 
Otros de los más conocidos y famosos son los de Pierre Hermé.
 

 
 
Los hay para todos los gustos... de fresa, de frambuesa, de pistacho, de champagne, de limón, de chocolate en todas sus variantes, de caramelo, de caramelo salado, de plátano, de mango, de cacahuete y frambuesa, de menta y chocolate, de rosa, de violeta, de amapola, de manzana y mora (unos de mis preferidos), de fresa y nata, capuchinos, de coco, de arándanos, de vainilla, de albaricoque, de grosella.... y seguiría así eternamente.
¿Cuál elegir? Pues yo os recomiendo un surtido de color!!!
 
 

 
 
Se comenta que los macarons son muy difíciles de hacer. Fáciles no son, pero difíciles tampoco. Sólo hay que cogerle el punto y eso si lleva su tiempo. Cuando veáis las recetas que os traigo entenderéis porqué son tan exquisitos, lujosos y caros.
Con un poco de práctica y algunos consejos los podéis hacer. Aunque a la primera no salgan bien ¿quién se resiste a ese pequeño placer? Con la práctica se consigue.
Se preparan a base de almendras, azúcar y claras de huevo. Se componen de dos conchas crujientes (como dos merengues de almendra) pegadas entre sí con algún tipo de ganaché de chocolate,  confitura de frutas o crema.
Para aquellas valientes que os atreváis con todo... os dejo dos recetas. Ánimo! Si no salen a la primera lo harán a la segunda... o la tercera.
 

 
 
UTENSILIOS NECESARIOS: una báscula de cocina, una picadora o un robot multifunción, una batidora de varillas, un tamiz o un colador muy fino, una espátula de silicona, un cuchillo pequeño de punta fina, una manga pastelera, una boquilla lisa nº8, dos bandejas de horno y papel de horno.
MACARONS DE VAINILLA, rellenos de confitura de frambuesa
110 g. de Almendra en polvo (molida)
225 gr de Azúcar glass
120 gr de Claras de huevo envejecidas
50 gr de Azúcar (de la normal)
1 vaina de vainilla
 
Es MUY IMPORTANTE pesar por separado todos los ingredientes. La exactitud es imprescindible.
Triturar la almendra en polvo con el azúcar glass unos 2 minutos a velocidad rápida, para obtener un polvo más fino si cabe.
Calcula en poner un poco más de almendra en polvo, unos 10 gr más, ya que al tamizar la mezcla se perderá una pequeña parte.
Tamizar la mezcla dos veces.
Batir las claras, que hemos envejecido guardándolas durante dos días en la nevera en un recipiente sin tapar, para que se deshidraten un poco. Envejecer siempre un poco más cantidad de claras, porque cuando se deshidratan pierden peso. Hay que sacar las claras como mínimo 8h antes de usarlas, para que estén a temperatura ambiente en el momento del uso, eso si, fuera de la nevera y tapadas.
Añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Seguir batiendo unos 3 min. más o hasta que las claras estén a punto de nieve firme. Cuando levantéis las varillas no se tienen que caer, ni doblar,  tienen que estar bien firmes.
Echar la mezcla de almendra en polvo y azúcar glasé de una sola vez sobre las claras montadas, e ir mezclando delicadamente con una espátula de goma, y con unos movimientos envolventes hasta que la mezcla de almendra y azúcar se incorpore completamente a las claras. Este paso es muy importante. Hay que mezclar con mucha suavidad en una sola dirección, y haciendo unos movimientos en forma de J si, si, en forma de una Jota. Deslizaremos la espátula por las paredes del recipiente, haremos como una media luna y luego nos trasladaremos en el centro del recipiente, levantando la masa desde abajo, sin apretar mucho para que las claras no pierdan todo el aire y seguiremos ... haciendo otra media luna por las paredes y para el centro, levantando la masa desde abajo ...
Al principio la mezcla estará como muy seca, pero paciencia e ir mezclando, ya veréis como ira cogiendo forma. Hay que ir mezclando al principio muy suavemente y luego un poco más enérgicamente (son unas 15 vueltas más o menos que tenéis que dar).
Ya veréis que poco a poco las claras irán absorbiendo la mezcla de azúcar y almendra. En este punto añadir las semillas o los granos de vainilla. Con un cuchillo de punta fina, raspar el interior de la vaina de vainilla y sacar las semillas, añadir a la mezcla y seguir mezclando.
Cuando veréis que la masa ha cogido una consistencia cremosa, lisa y brillante paramos de mezclar, ya esta lista.
No os paséis mezclando la masa, tiene que estar suelta pero no demasiado liquida. Cuando levantéis la masa con la espátula, tiene que caer como si fuera un hilo, no se tiene que cortar y al caer se tiene que doblar y tiene que tardar unos 20 segundos en recolocarse. Es una masa que tiene una consistencia más bien espesa, es una masa suelta, pero con cuerpo. Con la práctica iréis cogiendo el punto.
Incorporar la masa en una manga pastelera con una boquilla nº 8 lisa. La primeras veces si usáis una boquilla pequeña mejor, luego con la practica podéis usar y una boquilla más ancha.
Hacemos unos puntitos con la masa de los macarons, en cada esquina de las bandejas de horno, como si fuera pegamento y ponemos el papel de hornear sobre las bandejas, apretamos para que se pegue y se ajuste bien. Esto lo hacemos más que nada, para que durante el horneado no se nos levante el papel del horno con el aire caliente del horno y los macarons podrían perder su forma.
Presionamos la manga pastelera y iremos haciendo unas conchas de forma regular y un tamaño de 3 - 4 cm. sobre el papel de horno. Dejar un espacio entre cada concha, porque al hornear van creciendo, van subiendo un poco y se pueden pegar entre si. Si no sois expertos con la manga pastelera podéis dibujar unos círculos sobre el papel de horno, que os servirán como guía y así os ayudareis que los macarons os salgan más o menos del mismo tamaño. Contar que el lado dibujado tiene que quedar pegado a la bandeja de horno, no formáis las conchas sobre el lado pintado del papel.
Una vez formados los macarons, hay que darle un golpe seco a la bandeja por debajo, para que se escapen las burbujas de aire y con esto se alisan y se terminan de formar nuestros macarons.
Dejar que se sequen a temperatura ambiente, en un ambiente seco, nada húmedo y cálido. Se tiene que formar una ligera costra en la superficie de las conchas, esto ayuda a que se pueda formar el pie del macaron. La costra tardara en formarse de 30min. a 1h. Si veis que no se ha formado la costra en la superficie en 1h no esperáis más, ni se formara, es porque habéis tenido humedad en el ambiente. Buscar soluciones para resecar el ambiente la próxima vez claro, con estos macarons no podéis hacer nada. Se pueden hornear y os saldrán unas galletitas estupendas, os lo digo por experiencia.
Para comprobar si se ha formado la costra, tocar las conchas (con tocar una basta) suavemente con el dedo, si no se pega el dedo en la superficie ya se pueden hornear.
Mientras esperarais que se forme la costra precalentar el horno, con ventilador a 140 ºC, horno normal a 150 ºC calor arriba y abajo.
Hornear con la puerta entre abierta, yo pongo una cuchara de madera en la puerta y la abro un dedo solo, tampoco tiene que estar muy abierta, un poquito solo para que salga la poca humedad que se irá formando dentro del horno. Hornear durante 12 - 15 min., el tiempo del horneado depende del tamaño de las conchas y del horno.
Cuando estén horneadas sacar del horno, dejar enfriar. Si os cuesta sacarlas o despegarlas del papel pasadle un cuchillo por debajo.
Una vez frías rellenamos la mitad de las conchas con un poco de confitura de frambuesa, no os paséis con la cantidad de confitura y pegar cada concha rellena con otra vacía, apretando ligeramente para que se adhieran un poquito. Yo antes pongo la confitura en un colador, para que se cuele todo el exceso de liquido o sirope que puede tener la confitura, para que no se nos mojen demasiado nuestros macarons. Si las conchas no os salieron todas del mismo tamaño, procurar cuando formáis los macarons que las conchas sean del mismo tamaño. Yo primero formo las parejas de conchas y luego voy rellenando.
Guardar en la nevera. Lo ideal es dejarlos en la nevera durante un día y sacarlos media hora antes de consumirlos. Después de un día tienen mejor textura y están en su punto perfecto para consumirlos.
 
 
 
MACARONS DE CHAMPAGNE
135 gr de Almendra molidas
135 gr de Azúcar glas
3,5 ml de Agua
135 gr de Icing Sugar (es mucho más fino que el Azúcar glass)
100 gr de Clara de huevo (recuerda, envejecida)
El proceso de elaboración es el mismo que en los anteriores.
Los puedes rellenar de lo que más te apetezca o bien de una crema de champagne cuya receta tenéis hoy en mi blog La Creme de la Creme.

11 comentarios:

  1. Sí que los conocía y, de hecho, cada vez se ven más en determinadas pastelerías. Todavía no los he probado, pero no tardaré. Desconocía la amplia variedad de sabores que hay. Algunos como los de caramelo salado, rosa, violeta, amapola y plátano con caramelo, me han llamado mucho la atención.
    ¡Una entrada muy dulce para comenzar el día!
    ¡Gracias, Nuria!
    Besos.

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    1. Hola Mara!
      Si te gustan puede ser un problema porque son adictivos... Jejeje
      Bs.As.
      Nuria

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  2. Yo fanatica ,de Sexo en Nueva York, los deleitaba con los ojos estos dulces cada vez que salian,por supuesto en el amplio ECI los veia pero me he resistido a comprarlos( no sea que el enganche sea muy duradero y afloren en mi ,michelines no conocidos hasta el dia de hoy)lo mismo que con las tarta fondant que veia hacerlas en el Rey de las Tartas,ese programa tan tan malo para nosotras de dulces,anoche viendo masterchef vi hacerlos y se me ha despertado en ansia,mas luego esta mañana leo en prensa lo de los macarons y ahora llego a casa y veo tu indicacion,eso es una señal para que o aprenda a hacerlos o comerlos..Como me faltan utensilios en mi humilde cocina voy a intentar engañar a una amiga e inscribirnos en algun curso para deleitarnos con ellos,ellas o lo que sea...muy buenas sujerencias y ya preveo que estan de muerte, y preveo algo mas,Dios para que meteria una talla al pantalon.un besote,laura.

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    1. Jejejé
      Lo siento... Pero caerás en la tentación tarde o temprano...
      Espero que te gusten. Si aprendes a hacerlos te saldrá más económica la adicción.
      Lo de apuntaron a un curso es genial. Si estáis por Santander o cerca, yo misma me ofrezco de profesor...
      Bs.As.
      Nuria

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    2. Creo Querida Nuria que te va a pillar pelin lejos ofrecerte para profesora,vivo al Sur de la Meseta Castellana,concretamente en Salamanca,pero muchas gracias por el ofrecimiento.

      He estado mirando cursos y creo que nos sale mejor ir a una escuela de Hosteleria donde dan cursos todo el año,asi que en Septiembre sino encontramos algo entre semana me da que nos vamos a apuntar a hacer dulces...uhmmm

      besos,laura.

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  3. Tampoco yo los he probado, no soy muy dulcera, pero tienen una pinta estupenda...Enhorabuena Nuria, y gracias por la entrada tan dulce.
    Gracia
    www.crecercoaching.com

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    1. Hola Gracia!
      Si no eres de dulce igual te resultan muy empalagosos. Te sugiero entonces los que sen de fruta.
      Gracias a ti.
      Bss
      Nuria

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  4. Mmmm. Qué buena pinta. Me apunto la receta. Yo he probado algunos en el mismísimo París, jeje. Bisous

    http://modavestidor.blogspot.com.es/2013/05/sorteo-exclusivo.html

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    1. Hola Manuel!
      Qué pocos chicos vienen por aquí... Es un honor
      Si ya los has probado ya sabes lo que hay. Ahora anímate a hacerlos y sorprende a tu chica
      Bss
      Nuria

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  5. Nuria. Yo sí los conocía, aunque en versión nacional.
    En Oviedo los hacen muy ricos en varios sitios y en Madrid estaban imponentes en Bajo Cero.
    Y en versión más de andar por casa de vez en cuando los traen a Lidlt y saben muy bien
    Tu entrada me parece de lo más apetecible y si tengo tiempo igual me animo, tal como dices es cuestión de hacerlos varias veces hasta cogerles el punto. Son tan bonitos y están tan ricos que por probar no pasa nada.
    Me encantan las fotos y las explicaciones son impresionantes, no te fslta detalle, así resulta más fácil.
    Besos

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    1. Hola Curra!
      Muchas gracias.
      Me alegro de que te resulte apetecible.
      En lo de las explicaciones me sale la vena de "profesora" que llevo dentro... Mucha gente me lo dice. Me gusta explicarlo bien, porque algunas recetas que yo encuentro no son del todo claras.
      Bs.As.
      Nuria

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Muchas gracias por comentar.
Mónica