Cocina con Estilo

TRUCOS PARA HACER UNA BUENA COBERTURA DE CHOCOLATE PARA TARTAS Y OTROS POSTRES.

Aunque parezca mentira porque hoy os vengo a hablar de chocolate, es enero y estoy a dieta!!!  Pero es que no me decidía de qué hablaros este mes y pensé que el chocolate era un buen tema.

Para mí el chocolate es uno de los principales ingredientes en la repostería y también en la cocina (aunque pueda sorprender yo lo utilizo en algún guiso de pollo, por ejemplo).

El chocolate es un ingrediente que está al alcance de todas y que nos sirve para rellenar, cubrir, bañar y decorar cualquier postre, ya sea un sencillo bizcocho casero, una galleta o un "cupcake".

Una de las preparaciones de chocolate más sencillas es el ganaché (término francés). Consiste en la mezcla de nata para montar y chocolate. Es muy fácil de hacer y, con una misma receta, logramos varias texturas y diferentes aplicaciones.

Con un buen ganaché de chocolate obtendréis muy buenos resultados a la hora de trabajarlo para cubrir (o rellenar una tarta) y para hacer decoraciones con la manga pastelera.

Hacer un ganaché es, en principio, algo sencillo pero tiene su técnica, como en todo lo que es repostería. Hoy os voy a dar unos consejos para que podáis obtener un ganaché brillante, untuoso y muy muy rico.

Lo sencillo es mezclar la misma cantidad de chocolate que de nata para montar, es decir, por ejemplo 250 gr. de chocolate de postres con 250 ml. de nata para montar. Esta es tu opción si eres principiante.

Pero para lograr un mejor resultado nos debemos fijar en el porcentaje de cacao que tiene el chocolate, pues de él dependerá la cantidad que vamos a necesitar. 

Por ejemplo, para cubrir una tarta de 20-22 cm de diámetro haremos una mezcla con 300 ml. de nata para montar (ya sabéis, con un mínimo de 35% de materia grasa) y lo mezclaremos con una cantidad de chocolate que dependerá de su contenido en cacao. 

Si utilizamos...

Chocolate negro al 70% de cacao, necesitaremos 200 gr.

Chocolate negro al 60% de cacao, necesitaremos 270 gr. 

Chocolate con leche al 40% de cacao, necesitaremos 450 gr.

Chocolate blanco al 35% de cacao, necesitaremos 600 gr.

La cantidad de nata es la misma para todos los tipos de chocolate. 

Para hacerlo es tan sencillo como...

Versión rápida: 

Picar el chocolate y reservar (si es en pepitas pequeñas no hace falta, claro). Poner la nata en un cazo, llevarla a ebullición y apagar el fuego. Añadir el chocolate y remover hasta que se derrita y la mezcla se haga homogénea. Dejar enfriar hasta conseguir la textura adecuada. Una vez frío, lo podemos montar con las varillas para conseguir una textura más esponjosa.

Versión "profesional":
Picar el chocolate y derretirlo al baño maría o en el microondas a baja potencia (500W) y tiempos cortos, removiendo de vez en cuando. Reservar.
Colocar la nata en un cazo y llevarla a ebullición. Una vez rompa a hervir, apagar el fuego.
Verter un tercio de la nata hirviendo sobre el chocolate derretido y, con la ayuda de una espátula, mezclar enérgicamente haciendo círculos para crear un "núcleo" elástico y brillante.

Añadir otro tercio de la nata de la misma forma y, cuando esté bien incorporada, añadir el resto de la mezcla de la forma indicada.
Por último batir con la batidora de varillas para alisar y homogeneizar, y darle volumen.

Unos consejillos...

- Si quieres utilizar el ganaché como cobertura, viértelo en caliente directamente sobre el bizcocho o postre a cubrir. De esta forma obtendrás un acabado liso. Vierte el c¡ganaché en el centro y deja que resbale por los laterales. Eso sí, coloca el bizcocho sobre una rejilla y pon debajo un plato o un papel vegetal para que recoja el chocolate que se escurrirá de la tarta.

 - Si quieres utilizarlo como relleno, deja que se enfríe a temperatura ambiente (tardará 1 o 2 horas) y de este modo obtendrás la consistencia suficiente para poderlo extender con una espátula.

El ganaché de chocolate blanco necesitará algo más de tiempo en coger consistencia, yo la dejo una noche en la nevera.

- Si se te ha quedado dura... introdúcelo en el microondas unos segundos y mezcla bien para obtener la consistencia que deseas.

- Cuando te sobre ganaché, cúbrelo bien con papel film o en un recipiente hermético y guárdalo en un lugar seco y oscuro.

- Añade un poco de miel a la nata, le aporta un sabor muy rico y le da untuosidad. Bastará con unos 50 gr. de miel para los 300 ml. de nata.

- Añade un poco de esencia de vainilla y verás cómo aumenta el sabor del cacao.

- Lo puedes aromatizar con naranja, algún licor... improvisa.

Mi elección...

Para mí el mejor acabado para una tarta de chocolate es darle una primera capa de ganaché frío, alisando la superficie con una espátula, y dejar enfriar unas horas en la nevera. Después derrite un poco de chocolate y viertelo en caliente sobre la capa de ganaché. Verás que la tarta queda lisa y brillante.

Espero que os sirva!!!

Fuente: Enciclopedia del Chocolate. Ed. Blume.