Cocina con estilo

El dulce más "trendy": Macarons

No, hoy no os traigo una receta de macarrones, sino de macarons, esos pastelitos multicolores que hemos conocido a través de series que tanto nos han gustado como Sexo en Nueva York o Gossip Girl y que ya han invadido muchas de nuestras pastelerías.

El macaron no solo está de moda, sino que está creando tendencias, más allá de los cupcakes, cake-pops o tartas decoradas con fondant...

Nos los sirven en cualquier evento que se precie en una amplia variedad de sabores y colores. Son ideales no sólo porque estéticamente son vistosos, sino porque en un sólo bocado llenas tu paladar de un dulce ligero y muy sabroso... todo un pecado de pequeñas dimensiones!!!

 

 

Para aquellas que no los hayáis probado os recomiendo que lo hagáis y veréis cómo os engancha su textura. Pequeños, redondos, crujientes por fuera y tiernos por dentro... están de vicio!

Seguro que a algunas de vosotras los reconocéis porque habéis estado en París o habéis oído hablar de este dulce francés, pero su origen se dice que es italiano y que llegaron a Francia en el equipaje de la Catalina de Médici, la que se caso con el duque de Orleans, futuro rey de Francia.

Los más famosos son los de Ladurée. Se dice que la familia Ladurée son los inventores del macaron doble, el macaron tal y como conocemos en la actualidad. La casa Ladurée hoy en día es una casa de repostería de lujo, de alta costura. En este enlace podéis conocer la casa Ladurée.

 

 

 

Otros de los más conocidos y famosos son los de Pierre Hermé.

 

 

 

Los hay para todos los gustos... de fresa, de frambuesa, de pistacho, de champagne, de limón, de chocolate en todas sus variantes, de caramelo, de caramelo salado, de plátano, de mango, de cacahuete y frambuesa, de menta y chocolate, de rosa, de violeta, de amapola, de manzana y mora (unos de mis preferidos), de fresa y nata, capuchinos, de coco, de arándanos, de vainilla, de albaricoque, de grosella.... y seguiría así eternamente.

¿Cuál elegir? Pues yo os recomiendo un surtido de color!!!

 

 

 

 

Se comenta que los macarons son muy difíciles de hacer. Fáciles no son, pero difíciles tampoco. Sólo hay que cogerle el punto y eso si lleva su tiempo. Cuando veáis las recetas que os traigo entenderéis porqué son tan exquisitos, lujosos y caros.

Con un poco de práctica y algunos consejos los podéis hacer. Aunque a la primera no salgan bien ¿quién se resiste a ese pequeño placer? Con la práctica se consigue.

Se preparan a base de almendras, azúcar y claras de huevo. Se componen de dos conchas crujientes (como dos merengues de almendra) pegadas entre sí con algún tipo de ganaché de chocolate,  confitura de frutas o crema.

Para aquellas valientes que os atreváis con todo... os dejo dos recetas. Ánimo! Si no salen a la primera lo harán a la segunda... o la tercera.

 

 

 

UTENSILIOS NECESARIOS: una báscula de cocina, una picadora o un robot multifunción, una batidora de varillas, un tamiz o un colador muy fino, una espátula de silicona, un cuchillo pequeño de punta fina, una manga pastelera, una boquilla lisa nº8, dos bandejas de horno y papel de horno.

MACARONS DE VAINILLA, rellenos de confitura de frambuesa

110 g. de Almendra en polvo (molida)

225 gr de Azúcar glass

120 gr de Claras de huevo envejecidas

50 gr de Azúcar (de la normal)

1 vaina de vainilla

 

Es MUY IMPORTANTE pesar por separado todos los ingredientes. La exactitud es imprescindible.

Triturar la almendra en polvo con el azúcar glass unos 2 minutos a velocidad rápida, para obtener un polvo más fino si cabe.

Calcula en poner un poco más de almendra en polvo, unos 10 gr más, ya que al tamizar la mezcla se perderá una pequeña parte.

Tamizar la mezcla dos veces.

Batir las claras, que hemos envejecido guardándolas durante dos días en la nevera en un recipiente sin tapar, para que se deshidraten un poco. Envejecer siempre un poco más cantidad de claras, porque cuando se deshidratan pierden peso. Hay que sacar las claras como mínimo 8h antes de usarlas, para que estén a temperatura ambiente en el momento del uso, eso si, fuera de la nevera y tapadas.

Añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Seguir batiendo unos 3 min. más o hasta que las claras estén a punto de nieve firme. Cuando levantéis las varillas no se tienen que caer, ni doblar,  tienen que estar bien firmes.

Echar la mezcla de almendra en polvo y azúcar glasé de una sola vez sobre las claras montadas, e ir mezclando delicadamente con una espátula de goma, y con unos movimientos envolventes hasta que la mezcla de almendra y azúcar se incorpore completamente a las claras. Este paso es muy importante. Hay que mezclar con mucha suavidad en una sola dirección, y haciendo unos movimientos en forma de J si, si, en forma de una Jota. Deslizaremos la espátula por las paredes del recipiente, haremos como una media luna y luego nos trasladaremos en el centro del recipiente, levantando la masa desde abajo, sin apretar mucho para que las claras no pierdan todo el aire y seguiremos ... haciendo otra media luna por las paredes y para el centro, levantando la masa desde abajo ...

Al principio la mezcla estará como muy seca, pero paciencia e ir mezclando, ya veréis como ira cogiendo forma. Hay que ir mezclando al principio muy suavemente y luego un poco más enérgicamente (son unas 15 vueltas más o menos que tenéis que dar).

Ya veréis que poco a poco las claras irán absorbiendo la mezcla de azúcar y almendra. En este punto añadir las semillas o los granos de vainilla. Con un cuchillo de punta fina, raspar el interior de la vaina de vainilla y sacar las semillas, añadir a la mezcla y seguir mezclando.

Cuando veréis que la masa ha cogido una consistencia cremosa, lisa y brillante paramos de mezclar, ya esta lista.

No os paséis mezclando la masa, tiene que estar suelta pero no demasiado liquida. Cuando levantéis la masa con la espátula, tiene que caer como si fuera un hilo, no se tiene que cortar y al caer se tiene que doblar y tiene que tardar unos 20 segundos en recolocarse. Es una masa que tiene una consistencia más bien espesa, es una masa suelta, pero con cuerpo. Con la práctica iréis cogiendo el punto.

Incorporar la masa en una manga pastelera con una boquilla nº 8 lisa. La primeras veces si usáis una boquilla pequeña mejor, luego con la practica podéis usar y una boquilla más ancha.

Hacemos unos puntitos con la masa de los macarons, en cada esquina de las bandejas de horno, como si fuera pegamento y ponemos el papel de hornear sobre las bandejas, apretamos para que se pegue y se ajuste bien. Esto lo hacemos más que nada, para que durante el horneado no se nos levante el papel del horno con el aire caliente del horno y los macarons podrían perder su forma.

Presionamos la manga pastelera y iremos haciendo unas conchas de forma regular y un tamaño de 3 - 4 cm. sobre el papel de horno. Dejar un espacio entre cada concha, porque al hornear van creciendo, van subiendo un poco y se pueden pegar entre si. Si no sois expertos con la manga pastelera podéis dibujar unos círculos sobre el papel de horno, que os servirán como guía y así os ayudareis que los macarons os salgan más o menos del mismo tamaño. Contar que el lado dibujado tiene que quedar pegado a la bandeja de horno, no formáis las conchas sobre el lado pintado del papel.

Una vez formados los macarons, hay que darle un golpe seco a la bandeja por debajo, para que se escapen las burbujas de aire y con esto se alisan y se terminan de formar nuestros macarons.

Dejar que se sequen a temperatura ambiente, en un ambiente seco, nada húmedo y cálido. Se tiene que formar una ligera costra en la superficie de las conchas, esto ayuda a que se pueda formar el pie del macaron. La costra tardara en formarse de 30min. a 1h. Si veis que no se ha formado la costra en la superficie en 1h no esperáis más, ni se formara, es porque habéis tenido humedad en el ambiente. Buscar soluciones para resecar el ambiente la próxima vez claro, con estos macarons no podéis hacer nada. Se pueden hornear y os saldrán unas galletitas estupendas, os lo digo por experiencia.

Para comprobar si se ha formado la costra, tocar las conchas (con tocar una basta) suavemente con el dedo, si no se pega el dedo en la superficie ya se pueden hornear.

Mientras esperarais que se forme la costra precalentar el horno, con ventilador a 140 ºC, horno normal a 150 ºC calor arriba y abajo.

Hornear con la puerta entre abierta, yo pongo una cuchara de madera en la puerta y la abro un dedo solo, tampoco tiene que estar muy abierta, un poquito solo para que salga la poca humedad que se irá formando dentro del horno. Hornear durante 12 - 15 min., el tiempo del horneado depende del tamaño de las conchas y del horno.

Cuando estén horneadas sacar del horno, dejar enfriar. Si os cuesta sacarlas o despegarlas del papel pasadle un cuchillo por debajo.

Una vez frías rellenamos la mitad de las conchas con un poco de confitura de frambuesa, no os paséis con la cantidad de confitura y pegar cada concha rellena con otra vacía, apretando ligeramente para que se adhieran un poquito. Yo antes pongo la confitura en un colador, para que se cuele todo el exceso de liquido o sirope que puede tener la confitura, para que no se nos mojen demasiado nuestros macarons. Si las conchas no os salieron todas del mismo tamaño, procurar cuando formáis los macarons que las conchas sean del mismo tamaño. Yo primero formo las parejas de conchas y luego voy rellenando.

Guardar en la nevera. Lo ideal es dejarlos en la nevera durante un día y sacarlos media hora antes de consumirlos. Después de un día tienen mejor textura y están en su punto perfecto para consumirlos.

 

 

 

MACARONS DE CHAMPAGNE

135 gr de Almendra molidas

135 gr de Azúcar glas

3,5 ml de Agua

135 gr de Icing Sugar (es mucho más fino que el Azúcar glass)

100 gr de Clara de huevo (recuerda, envejecida)

El proceso de elaboración es el mismo que en los anteriores.

Los puedes rellenar de lo que más te apetezca o bien de una crema de champagne cuya receta tenéis hoy en mi blog La Creme de la Creme.